GURMANIA CLUB FROZEN

GURMANIA CLUB FROZEN

День сегодня был наполнен зеленью 🍃и летними красками, а вечер, вдруг, стал сиреневым⛺..
Все готовят сани летом, а Гурмания запасается летними витаминами на зиму. Интрига ещё и в том, что мы открываем отдел, в котором будет царствовать 👸Снежная Королева, которая очень 😻 любит свежайшую 🐟 рыбку из далёких морей, грибочки 🍄, и вкуснейшие🍍 фруктовые🍊 разноцветные 🍒смузи, где без 🍇замороженных 🍌фруктов, да 🍓ягодок – не обойдёшься!..

Поэтому Снежная Королева Гурмании приглашает всех в её ледяное царство, приоткрывая завесу тайны.. Королева хоть и имеет ледяное 💝 сердце, зато имеет добрую душу, и не заставит вас кушать то, что вы не любите. Поэтому уже сейчас вы можете сами выбрать именно те продукты, которые любите больше всего, и хотели бы видеть в нашем постоянном ассортименте.

Проголосовать можно на сайте ❄frozen.gurmania.club❄ выбрать свои любимые продукты, и не остаться зимой без витаминов, чтобы весной за вами всюду не гонялся злющий Авитаминоз 💪💙

Нитрит натрия - вся правда, и почему мясо розовое

Нитрит натрия – вся правда, и почему мясо розовое

Вся правда о нитрите натрия

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее.

В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром: “Мне кажется, в СССР в колбасу добавляли только консерванты, а сейчас список ингредиентов — это целое послание! Там и консерванты, и соя, и пальмовое масло, и загустители, и глутамат, и фиксаторы цвета. Да-да! У вареного мяса, вообще-то, серый цвет, а какой у колбас? Это как машину покрасить: вам в какой?” – Игорь Гришечкин, шеф ресторана Кококо.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином. Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5–0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

 

Автор: Петя Павлович
Источник: Афиша Daily

ДОСТАВКА ПРОДУКТОВ ПО МОСКВЕ И ПО РОССИИ

ДОСТАВКА ПРОДУКТОВ ПО МОСКВЕ И ПО РОССИИ ДОСТУПНА ПРИ ЗАКАЗАХ.

Стоимость доставки будет зависеть от нескольких факторов

– того, где вы хотите получить заказ (с доставкой или забрать самовывозом)
– как быстро вы хотите его получить (в течении пары часов или в течении 1-2 дня)
– Так же на стоимость влияет количество заказов, чем их будет больше, тем ниже будет стоить стоимость отправки.
– Чем больше вес вашей покупки, тем ниже стоимость отправки
– и от некоторых других факторов.

Например, доставка курьерской службой по Москве от 1-100 кг обойдётся в 250-2500 рублей.

До 9 кг в Санкт Петербург 450-900 рублей, и это совсем не значит, что вы не сможете заказать больше.

ПОСМОТРЕТЬ ТАРИФЫ

Стоимость отправки по России уточняйте.

Я напомню, что в клубе Гурмания можно заказать натуральные продукты без химии, гмо, Е – премиального и ресторанного качества по оптовым ценам, а так же проводятся совместные покупки. Кроме того некоторые производители сделают продукцию специально для нас. В Гурмании всегда всё самое свежее и самое вкусное.

Присоединяйтесь!